Pizza este una dintre cele mai iubite preparate din lume, iar prepararea ei acasă este o experiență care implică toate simțurile. A putea savura o pizza usoara si digerabila de casa este visul tuturor, iar secretul obtinerii acestui rezultat consta in dospit. Toți cei care, în perioada de izolare în urma pandemiei de coronavirus, au experimentat plăcerea de a frământa și coace produse dospite cât au putut. o știu bine.

Dar ce trebuie făcut pentru ca pizza să crească corect? Câtă drojdie este necesară pentru un kg de făină? Și ce să faci dacă aluatul nu crește? Să încercăm să dăm toate răspunsurile la aceste întrebări și, de asemenea, o serie de sfaturi utile despre cum să faci pizza să crească perfect, folosind cantitatea potrivită de drojdie și urmând tehnicile potrivite de frământare și odihnă.În sfârșit, vom oferi și câteva sugestii despre cum să folosiți un aluat care nu este perfect dospit.

A face pizza acasă: importanța ingredientelor

Primul pas în obținerea unei pizza bine dospite constă în alegerea și dozarea ingredientelor. Precizam ca este nevoie de timp si rabdare pentru a face pizza sa dospeasca, nu va asteptati sa framantati aluatul in ultimul moment si sa il dati la cuptor dupa o ora, adaugand poate si o cantitate mai mare de drojdie pentru a grabi procesul. Nu așa funcționează.

Trebuie amintit că nu ne putem aștepta să obținem aceeași pizza pe care o mâncăm într-o pizzerie acasă. Vorbim despre diferite aluaturi și metode de gătit, chiar și în cazul gătirii în cuptorul electric, este vorba întotdeauna de echipamente care ating temperaturi mult mai mari decât cuptorul tradițional de bucătărie. Cu toate acestea, puteți face și acasă o pizza bine dospită, una moale și cu margini crocante.

Pare aproape imposibil să obții o rețetă greșită cu foarte puține ingrediente, dar trebuie doar să alegi o făină nepotrivită sau să nu adaugi cantitatea potrivită de apă sau drojdie pentru a strica totul.

Cea mai potrivită făină pentru pizza gătită în cuptorul de acasă este făina de tip 0, cunoscută și sub numele de Manitoba. Este o făină de grâu moale mediu-puternică, cu un conținut ridicat de gluten, esențială pentru dospit.

Atentie si la apa, care trebuie sa fie bine echilibrata cu cantitatea de faina. Pentru o pizza bine hidratata este de preferat sa nu depasiti 800-850 de grame de apa pentru fiecare kg de faina. Când aluatul este suficient de hidratat, pizza este aerisită, groasă și moale, așa cum ar trebui să fie o pizza bine dospită.

Câtă drojdie pe kg de făină?

Și ajungem la ingredientul esențial pentru ca pizza să fie ușoară și digerabilă: drojdia. Există trei tipuri de drojdie utilizate în mod obișnuit pentru pizza: drojdie de bere proaspătă, drojdie de bere uscată și aluat.

Drojdia de bere proaspata este o drojdie activa si vie si, avand o actiune foarte rapida, este deosebit de potrivita pentru prepararea pizza cu dospit scurta.Drojdia de bere uscată, pe de altă parte, este drojdia deshidratată care are o durată de valabilitate mai lungă decât drojdia proaspătă. Este deosebit de potrivit pentru prepararea de pizza cu dospit mediu sau lung. În general, se folosește 50% drojdie proaspătă.

Atunci avem drojdia mamă, care este o drojdie naturală obținută din fermentarea naturală a făinii și a apei. Este, de asemenea, o drojdie vie și activă, care necesită totuși îngrijire specială și o dospire îndelungată. Pizza făcută cu aluat are o aromă intensă și caracteristică, dar necesită o atenție sporită la preparare. Acest tip de drojdie este folosit de oameni mai experți, deoarece este necesar să se pregătească așa-numita biga cu o zi înainte care, odată maturată, se va adăuga în aluat.

În general, drojdia cea mai utilizată pentru prepararea pizza de casă este drojdia de bere uscată, deoarece are o durată de valabilitate mai mare decât drojdia proaspătă și permite o dospire medie sau lungă a aluatului.

În ceea ce privește dozele, este important să nu puneți mai mult de 5 grame de drojdie de bere uscată la kg de făină. Aceasta înseamnă că drojdia de bere proaspătă nu trebuie să depășească 10 grame pe kg.

Tehnici de ridicare a pizza

Pentru a obține o pizza aromată și moale, este esențială folosirea tehnicii corecte de prelucrare. Aluatul trebuie frământat îndelung și energic, până devine neted și elastic la atingere.

După lucrul, aluatul trebuie transferat într-un vas ușor uns cu ulei și apoi acoperit cu folie transparentă sau o cârpă curată. Timpul de repaus al aluatului depinde în principal de cantitatea de drojdie folosită, dar și de temperatura, umiditatea și aerisirea mediului ambiant.

Pentru a asigura o dospire bună, aluatul trebuie să se odihnească minim 6-8 ore la temperatura camerei. Este întotdeauna mai bine să folosiți o cantitate redusă de drojdie, astfel încât să prelungiți timpul de odihnă și să obțineți o pizza și mai dospita și, prin urmare, mai ușoară.

Aluatul trebuie păstrat la o temperatură cuprinsă între 20°C și 24°C, pentru a favoriza activitatea drojdiei și a asigura o dospire uniformă. Mediul trebuie sa fie umed, dar nu prea mult, si este important ca acesta sa fie bine ventilat, pentru a preveni supraincalzirea excesiva a aluatului. Pentru o dospire optimă, este esențial să nu existe schimbări bruște de temperatură. O temperatură constantă poate fi garantată lăsând aluatul să crească în cuptorul stins cu lumina aprinsă.

Pizza de casă cu dospi lungă: maturarea

O pizza digerabilă este o pizza bine dospită care a atins un grad bun de maturare. Adică atunci când, după dospit, proteinele, amidonul și grăsimile prezente în aluat se descompun. Tocmai descompunerea acestor elemente este cea care face digestia mai ușoară și mai rapidă.

A fi capabil să identifici gradul perfect de dospire și maturare al aluatului necesită experiență dar poți adopta totuși trucuri pentru a obține o pizza excelentă.

Timpurile de maturare ai pizza depind de puterea făinii și necesită adesea câteva ore. Pentru a preveni ca pizza să crească prea mult înainte de a ajunge la gradul potrivit de maturare, procesul de dospire trebuie încetinit prin scăderea temperaturii. Se stie ca frigul inhiba actiunea drojdiei, de aceea dupa cateva ore de dospit la o temperatura de peste 20°C, este de preferat sa transferati aluatul la frigider. În acest fel, dospirea se oprește, dar aluatul continuă să se coacă.

In timpul maturarii, aluatul dezvolta o complexitate mai mare a aromelor si aromelor, favorizand formarea unei cruste crocante si aurii si a unei firimituri moale si alveolare. Puteți lăsa bolul la frigider până la 12 ore, după care trebuie să reluați procesul de dospire, readucând aluatul la temperatura camerei.

Dopire dublă în tigaie

Pentru o pizza perfect dospita, dupa ce s-a maturizat la frigider, poti intinde aluatul deja in tava si il lasi din nou la dospit.Această a doua fază de dospire, care poate dura de la câteva ore până la toată noaptea, permite aluatului să dezvolte în continuare arome și textura.

Pentru dospirea dubla in tigaie, este important sa ungem bine suprafata cu ulei de masline extravirgin. În plus, este indicat să acoperiți tava cu o cârpă umedă în timpul fazei de dospire, pentru a preveni uscarea aluatului la suprafață.

Greșeli de evitat pentru dospirea corectă

Pentru ca pizza să crească corect, nu trebuie să faceți niciuna dintre următoarele greșeli:

  • Folosind apă prea fierbinte sau prea rece: temperatura ideală a apei pentru frământarea pizza trebuie să fie în jur de 25-30°C.
  • Adăugarea prea multă sare în aluat: sarea încetinește dospirea și compromite consistența finală a pizza.
  • Lăsați aluatul să crească prea puțin sau prea mult: dacă aluatul crește prea puțin, pizza va fi cocoloasă, grea și nu foarte moale, dacă crește prea mult riscă să devină prea umflată și greu de gestionat.
  • Folosiți drojdie expirată sau inactivă: este important să folosiți întotdeauna drojdie proaspătă și activă și să fiți atenți la data de expirare, pentru a nu inhiba dospirea aluatului și, deci, rezultatul final al pizza.

Azimi, cum se folosește

Ce să faci dacă te găsești cu aluat de pizza nedospit? În primul rând, puteți încerca să-l recuperați prin creșterea temperaturii camerei sau puneți vasul cu aluatul la cuptor cu o cratiță cu apă clocotită.

Alternativ, puteți adăuga mai multă drojdie și amestecați totul din nou, echilibrând cu mai multă apă și făină.

Dacă, în ciuda acestor trucuri, aluatul tot nu crește, trebuie să renunți să mai mănânci o pizza groasă, moale și să pregătești wrap-uri sau focaccia într-o tigaie, pentru a nu arunca aluatul (și ore de muncă!).

Categorie:

Bucătărie