Gătirea unui risotto perfect nu este una dintre cele mai simple: trebuie să acorde atenție tuturor, de la bulion la oală până la tipul de risotto.
Aparent simplu, risotto-ul are două caracteristici împreună: pe de o parte „rețeta bunicii”, pe de altă parte un teren de concurență pentru cei mai buni bucătari. Iată sfaturile potrivite pentru a fi la curent.
Alegerea orezului
Prima regulă: că este de bună calitate, probabil cumpărată de la un producător bun din zona dvs. care vă poate sfătui cu privire la timpii de gătit exacti. A doua regulă: faptul că este dintr-un soi potrivit pentru prepararea risottosului, cum ar fi Carnaroli, Arborio sau Vialone Nano. Vezi ce tipuri de orez sunt.
Alegerea oalei
Modul ideal de a găti risotto este o caserolă din cupru cu conserve . Dacă nu ați folosit unul din teracotă, aveți grijă să introduceți un întreruptor de flacără sub partea de jos sau, alternativ, o fontă cu acoperire antiaderentă. Nu toți bucătarii vor aproba, dar găsesc vasul de aluminiu pur care a aparținut bunicii mele, ale cărui risote sunt considerate legendare, ca fiind infailibile.
Unii pregătesc risotto-ul în oala sub presiune. Nu că este imposibil, dar un risotto perfect într-o oală sub presiune … ei bine, nu.
Bulionul perfect
La fel de important ca orezul în sine, acesta nu trebuie să fie niciodată făcut din nuci: este preparat strict acasă, mai ales dacă nu este doar legumă, ci din carne sau pește (așa-numita „benzi desenate”).
Atenție: bulionul trebuie lăsat să gătească timp îndelungat și sărat la sfârșit, puțin, având în vedere că gătirea risotto-ului va reduce și concentra aromele.
Vezi și: Rețeta risotto cu ciuperci de porcini
Prajitura si friptura perfecta
În bucătăriile de casă se folosește, în general, pentru a prăji ceapa tocată în unt și a prăji orezul în același vas imediat ce ceapa devine transparentă, apoi pentru a păli cu vinul. Puțini oameni știu acest lucru, dar adevărata prăjire a orezului se face uscat, direct în caserola în care risotto va fi apoi gătit. Recipientul se va încălzi mai întâi câteva secunde pe flacăra vie. În acel moment se vor adăuga boabele de orez uscate, pe măsură ce ies din pungă și vor fi agitate continuu cu o lingură de lemn până când orezul dă impresia că devine ușor lipicios (va dura aproximativ un minut). Atenție: suprafața boabelor nu trebuie să devină niciodată brună. Experiența te va învăța să recunoști mirosul tipic de prăjire înainte de a deveni un eșec. Un truc este să aduceți palma mai aproape de gura cratiței: dacă simțiți căldură intensă, suntem acolo.
În acest moment, dacă doriți, vă puteți amesteca cu vinul (de o calitate excelentă și niciodată rece de la pivniță, alb sau roșu conform rețetei) și, în final, adăugați prajitul în modul descris puțin mai departe. Unii experți recomandă încălzirea vinului într-o cratiță timp de câteva minute, pentru a nu face ca orezul să sufere un șoc termic și să reducă sau să elimine alcoolul, ceea ce ar putea da vasului un gust amar.
Motivul pentru care orezul nu trebuie prăjit împreună cu ceapa este dublu: prăjirea uscată închide porii de cereale, garantând o mai bună rezistență la gătire; temperatura care permite închiderea porilor orezului ar fi prea mare pentru untul și ceapa, care ar arde. În practică, dacă îl adăugați la amestec amestecând la foc mic, orezul este pur și simplu aromat, dar deloc tare.
Dar hai să ne întoarcem la prajitură : ceapa - sau, dacă preferați, șorțul sau ceapa - trebuie tocat foarte fin și adăugat la unt atunci când nuanțează spumarea, apoi lăsați-l să gătească la foc foarte mic până devine transparent, dar nu „blond” “. Puteți folosi ulei în loc de unt sau puteți adăuga puțină untură. Unii bucătari celebri sugerează chiar să filtreze grăsimea cu o strecurătoare chinezească la sfârșit sau să amesteci ceapa înainte de a o prăji, pentru a păstra aroma legumelor, fără ca bucățile să se termine sub dinți. Gestionarea timpului necesită o anumită precizie: sautul trebuie să fie gata de adăugat în oală atunci când vinul din caserolă este redus la jumătate.
gătit
Este timpul pentru bulion, care între timp te-ai menținut foarte cald. Există două școli de gândire despre gătitul orezului. Unul, legat mai ales de tradiția rurală a Italiei de Nord, sugerează să turnați dintr-o dată cantitatea necesară de bulion, fără a mai amesteca niciodată risotto. Celălalt necesită ca bulionul fierbinte să fie adăugat la orez cu o lingură la un moment dat, amestecând deseori până la finalizarea gătitului, care durează în general între 12 și 20 de minute în funcție de soiul de cereale.
În primul caz, există riscul de a greși în dozele de lichid; în afară de aceasta, metoda este potrivită dacă doriți să obțineți un risotto cu boabe „detașate”. De fapt, amestecarea ajută amidonul conținut în fasole să se răspândească uniform în recipient, dând naștere la consistența ușor cremoasă pe care mulți o iubesc.
În orice caz, structura finală a risotto-ului trebuie să fie „în val” : nu trebuie să apară lichid deasupra boabelor, dar vasul nu trebuie să semene nici cu betonul.
Când trebuie adăugate alte ingrediente, cum ar fi ciuperci, legume, crustacee, cârnați? Răspunsul depinde foarte mult de tipul rețetei pe care intenționați să o faceți și de timpul de gătit necesar de diferitele elemente. O regulă bună este să adăugați ingrediente suplimentare, crude sau parțial fierte după cum este necesar, la 5 minute după adăugarea bulionului.
Cremă
Această atingere finală este esențială. Cuptorul trebuie oprit cu câteva minute înainte ca gătitul să fie finalizat. Adăugați puțin unt și, eventual, puțină brânză, de exemplu parmezanul ras sau gorgonzola (chiar și în acest caz nu este rece la frigider), amestecați ușor, acoperiți cu un capac și așteptați cu răbdare magia să aibă loc.
Serviciul
Există o mie de modalități de a prezenta și de a împodobi un risotto, fie că alegeți să aduceți porțiunile deja împărțite pe masă, fie că preferați să îl serviți într-un bol sau în vasul de gătit (în special în cazul teracotei, cu aspect plăcut). Fundamental este că orezul nu rămâne să aștepte prea mult oaspeții și că este oferit foarte fierbinte, poate în vasele lăsate să se răcească deasupra sobei.
© REPRODUCERE REZERVATĂ